Холод как союзник: зачем специи перемалывают в жидком азоте

Чтобы понять, зачем вообще нужна альтернатива, нужно разобраться, что случается со специей в традиционной мельнице.

Когда зерно перца, кардамона или тмина попадает в жернова или роторный измельчитель, между металлом и продуктом возникает сильное трение. Это трение выделяет тепло. Много тепла. По данным технологов пищевой промышленности, в зоне контакта температура поднимается до +100°C и выше. Для металла и стекла это пустяк. Для специи — катастрофа.

Дело в том, что весь аромат, острота и польза специй сосредоточены в их эфирных маслах — летучих органических соединениях, которые при нагреве просто испаряются или разрушаются. Зира теряет свой характерный тёплый запах, кардамон — цветочные ноты, чёрный перец — ту самую жгучую резкость. Параллельно идут другие неприятные процессы: часть жиров прогоркает, витамины разрушаются, а крахмал и белки денатурируют. Готовый порошок формально называется «молотой специей», но по сути является её тенью.

Кроме того, маслянистые частицы при нагреве слипаются — и сито мельницы начинает забиваться. Это заставляет производителей снижать скорость помола или добавлять антислёживающие агенты, о присутствии которых покупатель порой даже не подозревает.

Криогенный помол — это буквально измельчение специй в условиях экстремального холода. В качестве хладагента используется жидкий азот, температура которого составляет около −196°C.

Процесс выглядит так. Сырьё — будь то зёрна перца, семена кориандра или стручки кардамона — перед подачей в мельницу проходит шоковую заморозку: жидкий азот мгновенно охлаждает продукт до криогенных температур. При таком холоде даже мягкие, маслянистые и термопластичные материалы становятся твёрдыми и хрупкими как стекло. Специя больше не «мнётся» и не «пластится» под давлением — она раскалывается на идеально ровные, острые частицы.

Жидкий азот при этом выполняет двойную роль. Во-первых, он поглощает всё тепло, которое неизбежно выделяется даже при самом щадящем механическом воздействии. Температура в камере помола остаётся стабильно низкой на протяжении всего процесса — эфирным маслам просто некуда испариться. Во-вторых, азот — это инертный газ: он не вступает ни в какие реакции с продуктом и вытесняет кислород из рабочей зоны. А значит, окисления — ещё одного врага аромата и цвета — тоже не происходит.

Разница между криогенным и обычным помолом — это не маркетинговый миф, а измеримый факт. Вот конкретные примеры.

Аромат и вкус. Научные исследования показали, что при криогенном помоле тмина выход летучих масел вырастает на 33–43% по сравнению с обычным измельчением. Органолептические тесты — то есть простая проверка «на нос» — однозначно подтвердили более яркий и приятный аромат у криоперемолотых образцов. Основное ароматическое соединение тмина, куминальдегид, в криоперемолотом продукте содержится заметно выше.

Цвет и внешний вид. Специи, не подвергавшиеся нагреву, сохраняют свой насыщенный натуральный цвет. Паприка остаётся ярко-красной, куркума — золотисто-жёлтой, а не бледно-песочной, как это нередко бывает после традиционного помола. Цвет — это не только эстетика: он косвенно указывает на сохранность пигментов-антиоксидантов.

Срок хранения. Криогенно перемолотая зира в условиях обычного хранения при комнатной температуре сохраняла более 96% летучих масел спустя 90 дней. Это объясняется тем, что при низких температурах клеточные структуры специи разрушаются иначе — более «аккуратно» — и масла оказываются лучше «запечатаны» в порошке. В результате специя дольше остаётся живой и ароматной на вашей полке.

Тонкость и однородность. Благодаря равномерной хрупкости замороженного сырья криопомол позволяет получать порошки с размером частиц до 10–40 мкм — это сопоставимо с мукой высшего сорта. Такой тонкий, однородный помол лучше раскрывается в блюдах, равномерно распределяется в маринадах и соусах.

Никаких лишних добавок. Поскольку маслянистое сырьё при криогенных температурах не слипается и не забивает сита, у производителя нет технической необходимости вводить антислёживатели или другие технологические добавки. В составе — только сама специя.

Криогенный помол — не панацея, а инструмент. У него есть объективные ограничения: оборудование сложнее и дороже, чем у стандартных мельниц, а непрерывное потребление жидкого азота увеличивает производственные расходы. Именно поэтому специи, перемолотые по криогенной технологии, как правило, стоят дороже.

Но здесь уместен простой вопрос: сколько стоит бесцветный и безвкусный порошок, который вы всё равно выбросите через месяц? И сколько стоит специя, которая пахнет так, как должна, хранится вдвое дольше и не требует удвоенной закладки в блюдо?

Парадокс криогенного помола в том, что именно экстремальный холод позволяет сохранить всё то жаркое, острое, душистое и живое, за что мы ценим специи. Жидкий азот не меняет продукт — он просто не позволяет теплу его уничтожить. Шоковая заморозка, инертная среда, нулевое окисление и идеальная хрупкость сырья работают вместе, чтобы на выходе получился порошок, который максимально близок к тому, чем была специя до измельчения.

Еще больше информации об оборудовании и технологиях на странице производства.