Пряности и их заменители: искусственные ингредиенты вместо натуральных без потери качества

Чтобы добиться определенного вкуса и аромата продукта производитель вместо натуральных пряностей часто выбирает синтетические или идентичные натуральным пищевые добавки. В каких-то параметрах выигрывают натуральные пряности, в некоторых – синтетика. Пряности и искусственные пищевые добавки решают в еде разные задачи, и полного «один в один» соответствия между ними нет, но по отдельным функциям замены существуют.

Один из способов заменить ингредиент – сделать из него экстракт. В создании экстрактов и концентратов из пряностей не было необходимости до тех пор, пока в ХХ веке не распространилось общественное питание для рабочих. Но вместе с тем появились попытки создать новые оригинальные экстракты пряностей, такие как «руанский экстракт» французской кухни, «дрезденский экстракт» немецкой кухни и различные «пряные соли», употребляемые в английской и американской кухне. Все они выпускались в жидком виде и имели очень высокую концентрацию.

В настоящее время известно более 150 видов пряностей, но наиболее широко в качестве вкусовых веществ применяется около сорока: анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль, укроп, фенхель, перец красный стручковый, горчица, мускатный орех, кардамон, имбирь, дягиль, куркума, зеодария, калган, петрушка. Для промышленных нужд из пряностей извлекают экстракты, но они, как правило, слабые и нестабильные.

Самый популярный натуральный ароматизатор – это ваниль. У нее есть заменитель – ванилин. Его получают из лигнина древесины или из другого сырья, но молекула ванилина остается той же, что и в стручках ванили. Такие добавки называют «идентичными натуральным». Они дают узнаваемый аромат, но без всей сложности букета настоящей пряности.

Ванилин обладает жгучим, горьким вкусом и более резким и сильным запахом, чем натуральная ваниль. А в смеси с сахарной пудрой он имеет очень низкую концентрацию, довольно нестоек и быстро прогоркает или выдыхается.

В пищевой промышленности некоторых стран применяют также порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. Все они обычно состоят из совершенно безвредного для здоровья растительного наполнителя нейтрального запаха и вкуса (например, соломенная мука) и искусственной, синтетической эссенции, имеющей запах той или иной пряности.

Например, вкуса корицы можно добиться при помощи жидкого синтетического коричного экстракта, состоящего из 96% альдегида с запахом корицы и 4% эвгенола. Это чисто синтетический, но безвредный для здоровья ингредиент, который не встречается в природе.

Пряности могут иметь свойства красителей. Например, из куркумы полусинтетическим и синтетическим способами получают натуральный ярко-жёлтый краситель куркумин. По системе цифровой кодификации пищевых добавок, его обозначают как Е100. Кроме него этим же цветом обладают синтетические жёлтые красители (например, тартразин Е102, хинолиновый жёлтый Е104).

Тартразин выделяют из углеводородов, которые образуются при коксовании угля или переработке нефти, однако разрешены в пищевой промышленности для окрашивания напитков, кондитерских изделий, мороженого, соусов, горчицы и т.д. Но, несмотря на это разрешение, во многих странах, включая Россию, тартразин имеет ряд ограничений и потенциальных рисков для здоровья. Краситель хинолиновый жёлтый разрешен в России. В США и Канаде он запрещен в качестве безопасной пищевой добавки, при этом его применение разрешено в лекарствах и косметике.

К натуральным желтым пищевым красителям относится также шафран (Е164) – пряность, полученная из цветков шафрана посевного. Сам по себе шафран очень дорогой, а его цвет дают кроцины, которые нестабильны. Кроцин заменяет синтетические красители, такие как тартразин.

Желтый цвет продуктам также придает рибофлавин Е101. Это витамин B2, который получают химическим синтезом или с помощью микроорганизмов

В натуральном стручковом перце содержатся капсантин и капсорубин – природные пигменты, которые придают его плодам красный цвет. Такого же цвета продукта можно достичь, используя разрешенный в РФ кармин Е120. Это натуральный пищевой краситель ярко‑красного или пурпурного оттенка. Его получают из карминовой кислоты, которую вырабатывают самки насекомых кошенили.

Эффект консервации продукта достигается за счет антимикробных и антиоксидантных свойств ингредиентов. В их состав входят фенолы и терпены, которые сдерживают рост бактерий. Например, гвоздика содержит эвгенол – сильный антисептик: он подавляет дрожжи, плесень, ряд бактерий. В пищевой промышленности пряности используют как натуральные консерванты: корица, горчица (семена и порошок), хрен (корень и листья), чеснок, тимьян (чабрец), душистый перец, чёрный перец, куркума, розмарин.

Например, розмарин богат фенольными соединениями (карнозоловая кислота, розмариновая кислота) – это не только антимикробные вещества, но и сильные антиоксиданты, тормозящие окисление жиров. Поэтому экстракты розмарина применяют как натуральные антиокислители в мясной и рыбной продукции.

В России в качестве консервантов разрешены: сорбиновая кислота (Е200), бензойная (Е210), уксусная кислота (E260), соединения серы, пропионовая кислота (E280), лизин (E642), муравьинная кислота (E236) и др. Запрещено использовать формальдегид (Е240).

Директор ООО "ИВА" Антон Лейтан видит ситуацию с заменой специй изнутри: по его словам, покупателю неважно, как получают пряность, – главное чтобы их свойства были из года в год одни и те же.

«Если честно, многие думают, что пряности – это что-то простое: купил перец, паприку, чеснок, смешал – и готово. На практике все гораздо сложнее, – рассказал он. – Возьмите обычную смесь специй: в ней может быть 5–7 компонентов, и у каждого свой характер. Один ингредиент более чувствителен к микробиологии и требует более глубокой обработки, другой в этом году оказался менее ароматным из-за погоды, третий дал более насыщенный цвет. А в итоге клиенту совершенно неинтересно, что произошло с отдельным компонентом. Он хочет открыть новую партию и получить тот же самый вкус, цвет и аромат, что были полгода назад. Это, наверное, и есть главное требование наших покупателей – стабильность".

Добиться стабильности совсем не так просто, как кажется. Натуральное сырье может менять свои характеристики по независящим от поставщика причинам: урожай зависит от региона выращивания, количества солнца, осадков, времени сбора. Даже одна и та же паприка или кориандр могут заметно отличаться от сезона к сезону.

«Нужно проверить каждую партию по десяткам показателей, убедиться, что она безопасна, подобрать компоненты так, чтобы они дополняли друг друга, а иногда и купажировать разные партии, чтобы выровнять органолептику, – поделился директор ООО "ИВА". – Именно в этом и заключается основная экспертиза. Когда производитель выпускает продукт сегодня, через три месяца или через год, потребитель не должен почувствовать разницы. И если это удается, значит, свою работу мы сделали правильно».