Глинтвейн, как в ресторане: какие пряности выбрать для HoReCa

Безалкогольный глинтвейн готовят на виноградном или яблочном соке. Кроме того, понадобятся апельсин или яблоко, палочки корицы, гвоздика и немного лимонного или лаймового сока.

Подбор ингредиентов для глинтвейна под разные цели прокомментировал бизнес-консультант и эксперт-технолог Роман Зорин.

"При варке важно не терять эфирные масла и витамины, – предупредил он. – Если мы говорим, например, про витамин С, то он чувствителен к кислороду и окисляется. Если это витамины группы В, то некоторые из них абсолютно спокойно претерпевают термоскачок. Тут нужно более глубоко смотреть профиль витаминов и понимать, какая задача. Проще добавить в продукт витаминно-минеральный комплекс, чем сообщать, что витамины есть в самих ингредиентах глинтвейна. Для безалкогольного глинтвейна нужно уничтожить микрофлору и не снизить при этом срок годности".

Эксперт добавил, что вкус и аромат продукта также зависят от того, как хранится сырье, обеспечена ли герметичность.

"При длительном хранении вкусоароматика может быть тусклой", – констатировал он.

По словам Романа Зорина, для приготовления глинтвейна как продукта, готового к употреблению, лучше всего выбирать дроблёные и цельные специи, потому что у них более яркие вкус и аромат. В них содержится больше эфирных масел и не разрушены органические связи в структуре плодов или цветков. Молотые же специи дают осадок, и могут вызвать мутность, к тому же на производстве появляется пыль и становится нужна усиленная фильтрация, а это – дополнительные расходы.

Чтобы понять, какое сырье лучше всего использовать, дроблёное или цельное, сначала нужно сделать первоначальный варочный настой. Подмешивать его нужно очень аккуратно, в чуть меньшем количестве, потому что экстракция будет более быстрая. Если же сами специи не по карману или технология не позволяет работать с сухим сырьем, можно заменить компоненты на экстракты. В этом случае нужно подгадывать со временем производства и учитывать результаты тестов на органолептику и физическую химию.

"Если говорить про вьетнамское и индонезийское сырье, то оно, безусловно, между собой отличается, потому что растет в разных грунтах, при разных условиях по влажности. В целом это влияет на конечный вкус продукта, который вы получаете, когда добавляете тот или иной компонент. По составу может получиться более или менее пряный вкус или более горький", – отмечает Роман Зорин.

По словам эксперта, корица – это вкусообразующий компонент, без которого не получится настоящий вкус глинтвейна. Индонезийская корица считается средней по качеству: ее можно выбирать при необходимости оптимизировать себестоимость. Самая лучшая корица с насыщенным вкусом – вьетнамская. Если же необходимо сделать продукт более премиальным, то стоит обратить внимание на цейлонскую корицу, но ее сложно достать.

Российские производители тоже присутствуют на рынке корицы, но при закупке надо уточнять происхождение сырья, так как корица – тропическое растение и в РФ не растет.

"Я бы не рекомендовал корицу конкретного происхождения. Лучше попробовать каждую из них для того, чтобы понять, какая отвечает целям продукта, – пояснил Роман Зорин. – Нужно обязательно делать технологическую проработку, испытывать, даже делать, возможно, различные лабораторные анализы".

В белом вине, по словам эксперта, корица будет ощущаться ярче, чем в красном, так как оно более нейтральное и не такое яркое по вкусу. С красным вином глинтвейн будет обладать определённой терпкостью и кислотностью. Вьетнамская корица благодаря своему насыщенному вкусу будет где-то конкурировать, где-то дополнять вкус глинтвейна.

Актуальные цены и наличие: корица.

В плане помола, как отмечает эксперт, лучше использовать цельную фракцию. Кардамон имеет очень насыщенные вкус и аромат, и его нужно класть крайне небольшое количество. Либо от него вообще можно отказаться. Но если его все же добавить, напиток получится более премиального качества.

"Если мы говорим про позицию из Гондураса, она является довольно практичной и ходовой для массового производства при условии налаженных поставок, – рассказал Роман Зорин. – К российскому кардамону у меня, наверное, был бы вопрос: надо проверять страну происхождения и тестировать".

Актуальные цены и наличие: кардамон.

Молотый мускатный орех хорошо идёт для сухих смесей и концентратов. Его можно использовать отдельно для заготовок или класть в готовый набор специй для глинтвейна.

"Лучше всего взять индонезийский цельный мускатный орех. Он, во-первых, выгоднее, а во-вторых, ведёт себя стабильнее при варке, чем порошок. Некоторая часть эфирных масел улетучится, а сухая часть выпадет в осадок, поэтому необходима фильтрация”, – посоветовал эксперт.

Актуальные цены и наличие: мускатный орех.

В классическом рецепте глинтвейна содержится гранат. Рубиновый цвет и терпкий вкус его семян использовали раньше, чтобы придать глинтвейну определенный оттенок. 

"Гранат повысит кислотность – это точно, потому что он сам по себе такой – кислой натуры. И он добавит свежести в продукт, – поделился Роман Зорин. – Но все зависит именно от пропорций, много ли его класть. Вообще, гранат с корицей довольно хорошо сочетаются".

По мнению эксперта, анис лучше выбирать в звёздочках. Его чаще используют в красном глинтвейне, а также в премиальных рецептурах, куда входит кардамон, потому что они хорошо сочетаются в небольших количествах. В этом случае обязательно должна быть варка с фильтрацией.

Если использовать молотый анис, то на этапе варки его легко передозировать.

Что касается производителя, то можно попробовать и египетский, и вьетнамский анис – смотря, какое производство технологически более продвинутое.

Актуальные цены и наличие: анис.

"Молотый имбирь я бы не советовал использовать, потому что он будет, скорее всего, просто плавать поверху, и не факт, что он опустится и будет вариться”, – предостерёг эксперт. 

После варки дроблёного или крупно резаного имбиря нужно, по словам Романа Зорина, ограничивать время настаивания продукта и регулировать горечь, потому что сам по себе имбирь острый.

"Резаный имбирь лучше подойдёт для прямой варки, например, под сегменты HoReCa, – объяснил эксперт. – А еще вариант – экстракт имбиря, который можно просто добавить и сразу получить результат. Это удобно, чтобы немного скорректировать вкус, но не для замены основного сырья".

Актуальные цены и наличие: имбирь.

Лепестки сафлора или дикого шафрана сами по себе красного цвета и могут подкрашивать напиток при экстракции, а за ароматную характеристику он отвечает в меньшей степени.

"Лучше всего для напитка – рыльца шафрана. Они дают хороший, интересный медовый аромат. Он хорошо соединяется с такими компонентами, как корица", – рассказал Роман Зорин.

По его словам, лепестки тоже можно использовать, но они подойдут для глинтвейна, который идёт в масс-маркет: например, для белого и безалкогольного, но не красного.

"Я бы, наверное, рекомендовал добавлять шафран не в красное вино и гранатовый сок, а в более светлые формы, так как там очень насыщенная, довольно кислотная, яркая форма вкуса. В этом случае шафран смог бы себя обыграть более ярко, и можно было бы ощутить, что он там заметен".

Актуальные цены и наличие: шафран.

Гвоздика считается базовым компонентом в глинтвейне так же, как и корица. Индонезийская гвоздика обладает легкой, не сильно концентрированной пряной ноткой. Это классический формат гвоздики.

"Ее можно использовать в массовом продукте. Лучше цельную, а не молотую, – предупредил Роман Зорин. – Также есть возможность использовать гвоздику с Мадагаскара, но она уже считается более премиальной историей. Это по большей части связано с дорогой логистикой".

Актуальные цены и наличие: гвоздика.

Апельсин добавляют в глинтвейн как в свежем виде, так и в виде цедры. В апельсиновом соке нет такого оттенка горечи, как в цедре. Если варить сок, то по большей части эфирные масла испарятся, и аромат будет почти незаметным. А цедра сохранит аромат, поэтому, как советует эксперт, лучше использовать ее – как сушеную, так и свежую. Главное – не доварить до появления горечи, поэтому нужно своевременно вынимать её в процессе варки.

Актуальные цены и наличие: апельсин.

• Премиальное качество глинтвейна достигается добавлением цейлонской корицы, кардамона из Гондураса, гвоздики с Мадагаскара и аниса.
• Пряности российской переработки нужно тестировать, так как в России они не растут.
• Пряности мелкого помола стоит добавлять в порошки-концентраты или готовые смеси для ритейла. Цельные и дробленые пряности лучше всего подойдут для сегмента HoReCa.
• Рекомендуется варить глинтвейн на вине, не доводя до кипения, но сок варится близко к кипению.